【本格】ジャムの殺菌方法 殺菌のポイントは〇〇だった！【食品加工の専門家が教える】

[@yuji__-gh1hq]

動画大変参考になりました。充填後の放冷について気になる点があります。
総菜などでは耐熱芽胞菌の増殖を抑制するためブラストチラーなどで急冷を行います。
ジャムなど、pHや水分活性が芽胞菌の繁殖範囲外の製品では急冷を行う必要はないと考えてよいのでしょうか。
(低pHでも繁殖しうる耐熱性のカビや酵母の繁殖抑制まで考えれば、急冷した方が良いのでしょうが)

[@aitcofficial]

コメントありがとうございます。
本動画で扱っている容器はガラス瓶のため、急激な温度変化により割れる恐れがあり、急冷を避けています。伸縮性のある容器であれば急冷が望ましいですが、おっしゃるとおりpHや水分活性が芽胞菌の繁殖範囲外の製品では急冷を行う必要は無く、室温での放冷で問題ありません。